Rezepte

Hubert Obendorfers hochgelobte Kreationen


Thunfischcarpaccio mit Sesammarinade
und Jakobsmuscheltatar mit Limone

Zutaten:
250 g   Thunfisch (Sushiqualität)

Für die Marinade:
Je 1 TL weißer und schwarzer Sesam
5 ml     Sesamöl
30 ml   Olivenöl
Saft von ½ Limone
Meersalz – Pfeffer aus der Mühle 

Für Tatar von Jakobsmuschel
6 St. Jakobsmuscheln
2 EL Walnussöl
1 Limone
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

 4 St. Wan-tan Teigblätter
1 Liter Öl zum Ausbacken

 

Zubereitung:
Für die Herstellung der Teigkörbchen einen Sektkorken der länge nach auf einen Spieß stecken. Das Wan-tan-Teigblatt von unten her in gleichen Abständen an den Korken legen.

Das Öl vorheizen auf ca. 150 ° - 160 °. Den Korken mit dem Teig ins Fett halten bis die Schale knusprig ist. Das selbe mit den anderen Blättern wiederholen.

Für das Carpaccio einen flachen Teller vorbereiten. Den Thunfisch so dünn wie möglich
Schneiden, bei Bedarf noch etwas nachklopfen. Auf den Teller kreisförmig auflegen.
Das Sesam- und Olivenöl mit den Körnern und dem Limonensaft verrühren und auf den Thunfisch mit einem Löffel verteilen.

Anschließend mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Das Jakobsmuschelfleisch fein schneiden.
Die Limone heiß waschen und etwas von der grünen Schale abschneiden und fein hacken und zur Jakobsmuschel geben.
Das Walnussöl, den Saft einer ½ Limone, Salz und  Pfeffer untermengen.
Das Tatar in die Teigschalen füllen auf das Carpaccio setzen und mit Kräutern ausgarnieren.

 


Roastbeefröllchen mit Kartoffel-Käsefüllung
eingelegten Kürbis und Feldsalat

Zutaten:

Roastbeefröllchen mit Kartoffel-Käsefüllung (für 30 Röllchen)
900 g parierte Rinderlende
Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl
500 g mehlig kochende Kartoffeln gekocht, ausgekühlt und geschält
250 g Magerquark
150 g Philadelphia
2 Stück fein geschnittene Knoblauchzehen
40 g    geriebener Parmesan
4 EL    fein gehackte gemischte Kräuter
Salz, Pfeffer, Chayennepfeffer

 

Kürbis süß sauer
1 kg Kürbis
500 ml Weinessig
500 ml Wasser
750 g Zucker
Rieb von 1 Zitrone
5 Nelken
1 Stange Zimt
15 g Ingwer
10 Stk weiße Pfefferkörner
½ EL Salz
½ EL Honig
 

Zubereitung:
Roastbeefröllchen mit Kartoffel-Käsefüllung 

Die Rinderlende würzen und an allen Seiten gut anbraten.
Anschließend mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und im Wasserbad bei 58° C ca. 60 Minuten garen.
Nach dem Garprozess im Beutel abkühlen.
Die kalte Lende aus dem Beutel nehmen und dünn aufschneiden.

Für die Kartoffelkäsemasse die Kartoffeln durch eine Presse geben, mit Quark, Philadelphia und Knoblauch vermengen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb streichen. Bei Bedarf mit etwas Milch cremiger gestalten. Parmesan und Kräuter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Roastbeefscheiben einklappen und eine offene Rolle bilden.
Den Kartoffelkäse einspritzen und z. B. mit einem Kartoffelring und Schnittlauch mit Tomatenhaut ausgarnieren.

 

Kürbis süß sauer
Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen.
Die Heiße Flüssigkeit über den Kürbis geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

 


Sellerieschaumsuppe mit Speckpflaumen

Rezept für 6 Personen:

Sellerieschaumsuppe:
700 g Selleriewürfel
300 ml Sahne
100 g Creme Fraiche
400 ml Brühe
80 g Butter
50 g geschlagene Sahne
Schuss Weißwein

Fertigstellung
Madaira, Salz, Pfeffer, Muskat

 

Speckpflaumen:
20 St. Backpflaumen
1 Tasse starken schwarzen Tee
1 Saft von einer Orange
20 dünne Scheiben Bauchspeck
Gehackte Kürbiskerne
Öl zum Backen 

 

Zubereitung:
Selleriewürfel in etwas Butter andünsten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Sahne und Creme Fraiche zu geben und leicht köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Anschließend mixen und passieren mit Madeira, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter und geschlagener Sahne schaumig mixen

Die Pflaumen ca. 24h Stunden in der Tee-Orangensaftmischung ziehen lassen. Zur Weiterverarbeitung aus den Fond nehmen, trocken tupfen und mit Speck umwickeln. In 200°C heißem Öl kurz frittieren, anschließend kurze Zeit auf ein Tuch setzen, aufspießen,  mit den Kürbiskernen bestreuen und kurz vor dem Servieren auf die Suppe geben.

 


Risotto mit Pfifferlingen und wilden Heidelbeeren

Zutaten:
2 EL Schalotten
80g Butter
30 ml Olivenöl
120g kleine Pfifferlinge, geputzt
180g Risottoreis Carnaroli
700 ml kochend heißer Geflügelfond
30g Parmesan
80g frische Heidelbeeren
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer 

Zubereitung:
Die Schalotten in 40g Butter und dem Olivenöl weich, aber farblos dünsten.

Die Pfifferlinge dazugeben und kurz mitdünsten. Anschließend den Reis dazugeben, umrühren und mit einem Drittel des heißen Geflügelfonds aufgießen und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Sobald der Reis trocken wird, immer wieder etwas Fond angießen. Den al dente gekochten Reis vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter, den Parmesan, die Heidelbeeren und die Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Risotto 1 bis 2 Minuten ohne Kochen stehen lassen. Dann erst kräftig mit einem Kochlöffel durchführen. Schnell servieren, da der Reis sonst nachzieht.


Zander / Rote Bete / Birne / Aal

Rezept:

Birnengel:
2 Birnen
2g Ascorbinsäure
2g Agar Agar
Salz, Birnenessig und Tabasco

Räucheraal Espuma:
80g Räucheraal mit Haut und Gräten
80 ml Sahne
20 ml Pernod
80 ml Weißwein
60 ml Fischfond
2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 4 Wachholderbeeren
40g Creme fraiche
20g Pro Espuma
2 Isi Sahnekapseln 

Zander:
300g Zanderfilet
je 1 kleines Stück Rosmarin, Thymian, Zitronengrass, Ingwer und Knoblauch
20g Butter 

Rote Bete-Püree:
1 Rote Bete
1 Schalotte
20g Butter
4 cl Portwein
1 Schuß dunkler Balsamico
Salz, Wasabi und Limettenabrieb 

Rote Bete-Fond:
250 ml Rote Bete Saft
60 ml Portwein
30ml dunkler Balsamico
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
1 kleines Stück Ingwer
Stärke
40g kalte Butter
Salz, Wasabi und Limette 

Rote Bete:
3 Mini Rote Bete
1 TL Kümmel 

Crumble:
1 mittelgroße Kartoffel
2 Schalotten
1 kleines Bund Blattpetersilie
2 L  Sonnenblumenöl

 Essigbirnenfond:
80 ml Wasser
80 ml Weißwein
60 ml Birnenessig
Zucker, Salz, Wacholderbeere, Nelke und Lorbeerblatt

 Essigbirne:
1 Birne
Butter

 Rote Bete Bisquit:
125g Rote Bete Saft
15g Creme de Cassis
30g Portwein rot
1 Msp gemahlene Gewürzmischung aus Anis, Fenchel und Kümmel
5 Rosmarinnadeln, 5 Thymian Spitzen
5g Rote Bete Pulver
1,2g Albumin
1 Prise Salz
1 EL warmes Wasser
2 Eier
40g Mehl
12g Speisestärke
3g Backpulver 

Zubereitung:

Birnengel:
Die Birnen entsaften und durch ein feines Sieb passieren, die Ascorbinsäure zugeben, mit Salz, Birnenessig und Tabasco würzen.

Birnenfond mit Agar Agar vermengen und aufkochen lassen. Den Fond kaltstellen und gelieren lassen, anschließend mixen und nochmals durch ein Haarsieb streichen, in einen Dressiersack geben und bis zur Verwendung kalt stellen.

Räucheraal Espuma:
Räucheraal mit Haut und Gräten in Sahne, Weißwein, Fischfond, Rosmarinzweig, Thymianzweig, Wachholderbeeren und Pernod bei mittlerer Hitze (70°C) ziehen lassen. Den Fond passieren und Creme fraiche darunter mixen.

Pro Espuma warm zugeben und in eine Isi-Flasche geben, mit zwei Sahnekapseln begasen. Vor dem servieren im Wasserbad auf 64°C temperieren.

Zander:
Zanderfilet in 12 gleichgroße Würfel schneiden. Die Zanderwürfel in einer Pfanne mit Rosmarin, Thymian, Zitronengrass, Ingwer und Knoblauch scharf auf der Haut anbraten, Butter zugeben, wenden und glasig ziehen lassen.

Rote Bete-Püree:
1 Rote Bete schälen und klein schneiden, Schalotte schälen und klein schneiden. Die Schalotte mit der Bete in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Portwein und dunklem Balsamico ablöschen, köcheln lassen bis alles weich ist. Fond abpassieren und beiseite stellen.

Die Rote Bete in einen Mixer fein pürieren gegebenenfalls etwas Fond zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Wasabi und Limettenabrieb abschmecken.

Vor dem servieren heißrühren und in einen Dressiersack geben.

Rote Bete-Fond:
Rote Bete Saft mit Portwein, dunklem Balsamico, Rosmarin, Thymian, Ingwer und Lorbeer zur Hälfte reduzieren. Fond passieren und leicht mit Stärke binden, anschließend mit kalter Butter, Salz, Wasabi und Limette abschmecken.

Rote Bete:
3 Mini Rote Bete in Salzwasser mit etwas Kümmel auf den Punkt garen, anschließend schälen und vierteln. Vor dem servieren die geviertelte Rote Bete im Fond heiß ziehen und glasieren.

Crumble:
Kartoffel dünn auf der Aufschnittmaschine (2mm) aufschneiden und Brunoise davon schneiden, kurz in kaltes Wasser legen. Vor dem frittieren trocken tupfen. Schalotten schälen und in Brunoise schneiden. Schalotte und Kartoffel getrennt voneinander in 160°C heißem Sonnenblumenöl gold-gelb backen. Petersilie auf einen Teller mit Frischhaltefolie in der Mikrowelle trocknen und anschließen durch ein Sieb streichen. Alle Zutaten miteinander vermengen.

Essigbirnenfond:
Wasser, Weißwein, Birnenessig, Zucker, Salz, Wacholderbeere, Nelke und Lorbeerblatt zusammen in einen Topf geben, aufkochen, passieren und abkühlen.

Essigbirne:
Birne schälen und in zwölf gleichgroße Spalten schneiden. Birnenspalten mit dem Essigbirnenfond vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem servieren die Birnenspalten mit etwas Butter und Fond glasieren.

Rote Bete Biskuit:
Den Rote Bete Saft mit Creme de Cassis und Portwein aufkochen, auf 80g reduzieren lassen.

Leicht abkühlen lassen, Rosmarin und Thymian hacken und mit der Gewürzmischung in die Reduktion geben. Anschließend die Reduktion vakuumieren  und bei 40°C 6 Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Danach die Reduktion passieren.

30g der Reduktion mit Rote Bete Pulver, Albumin, Prise Salz, 1 EL warmen Wasser und den Eiern mit einem Mixer oder Rührgerät so lange aufschlagen bis das Doppelte bis Dreifache an Volumen erreicht ist.

Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen, durchsieben und in mehreren Schritten vorsichtig unter die Masse heben.

Die Masse in eine Silikonmatte mit Rand (1cm) füllen und bei 165°C ca. 12-15 Minuten backen. Wichtig ist bei niedriger Temperatur zu backen – da bei höherer Temperatur die Masse an Farbe verliert.

Anschließend den Biskuit abkühlen lassen und 4 runde Böden ca. 8-10cm Durchmesser ausstechen.

Anrichten:
Rote Bete Biskuite mittig auf einen runden Teller setzen, je 3 gebratene Zanderwürfel im Dreieck aufsetzen und eine Rote Bete Spalte an den Zander anlegen.

Dazwischen je einen Punkt mit Birnengel und Rote Bete Püree spritzen. Den Räucheraal Espuma mittig in den Biskuit drapieren und mit den Crumble bestreuen.

Drei Spalten von der Essigbirne in den inneren Ring stellen.

Das Birnengel noch mit Rote Bete Blättern garnieren.

 

 


Cordon Bleu

Rezept für 6 Personen:

6 dünne Scheiben vom Kalbsrücken
6 Stück 3*3 cm Emmentaler ca. 7cm lang
6 Scheiben gekochter Schinken
Salz, Pfeffer
250 g Mehl
2 Eier
60 ml Sahne
60 ml Milch
300 g Miedepain und frittierte Petersilie Zitronenzesten
2l Sonnenblumenöl
60 g Butter
800 g granierte Kartoffeln
1 Tl. Kümmel
½ El. Gehackte Petersilie
Butterschmalz, Salz, Muskat

Zubereitung:
Die Kalbsrückenscheiben zwischen zwei Folien platzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kleines Käsestückchen darin einschlagen. Nun das Kalbs-Käseröllchen in den Schinken einrollen. Das fertige Röllchensamt zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen und Fest drehen, damit ein pralle runde Form entsteht. Das Röllchen ca. 10 Minuten bei 62°C pochieren.

Anschließend kurz in kaltem Wasser abschrecken, auspacken, trocken tupfen und wie gewohnt zuerst in Mehl, dann in das Ei, Sahne, Milchmischung und zum Schluss in Miedepain wenden, im 180°C heißen Sonnenblumenöl Farbe nehmen lassen und in einer Pfanne mit schäumender Butter noch kurz arosieren. Auf ein Küchentuch setzen und die Enden abschneiden.
Rasch auf einen Teller setzen, denn der Käse beginnt zu laufen. Die Kartoffel aus Salz und Kümmelwasser holen, schälen und in Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Ring ausstechen, abtupfen und in Butterschmalz goldgelb anschwitzen. Das Butterschmalz abgießen die Petersilie und Gewürzen zugeben und neben den Cordon Bleu anrichten. Zitronen zesten und frittierte Petersilie als Garnitur verwenden.


Taubenbrust / Pastinake / Essigzwetschge / Zwiebel 

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
300g Pastinaken geschält und kleingewürfelt
150g Pastinaken geschält und gestiftet
130 ml Sahne
40g Creme fraiche
50g kalte Butter
Salz, Muskat

60 ml Pflaumensaft
80 ml Portwein
50 ml Pflaumenessig
40 ml Zwetschgengeist
4 Zwetschgen in Spalten 

8 kleine Bio Zwiebeln
300g Meersalz
Puderzucker, Salz

4 große Taubenbrüste
200 ml Tabenjus
Butter, Salz, Pfeffer, Thymianzweig, Wacholderbeeren, Blutampfer

 

Zubereitung:

Pastinakenpüree:
Die gewürfelten Pastinaken mit der Sahne und Creme fraiche in einem Topf weich kochen, mixen, durch ein feines Sieb streichen und die Butter in Würfeln unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen, bis zum Anrichten warm stellen.

Essigzwetschgen:
Den Pflaumensaft mit dem Portwein zur Hälfte einkochen, Zwetschgengeist und Pflaumenessig zugeben – kurz aufkochen, Pflaumenspalten zugeben, zur Seite stellen und 30 Minuten ziehen lassen.

Zwiebeln:
Die kleinen Zwiebeln auf Meersalz bei 1820°C ca. 30 Minuten garen, abkühlen, vorsichtig schälen, vierteln, mit Puderzucker bestreuen, abflämmen und Salzen. 

Traubenbrust:
Die Taubenbrüste mit Butter, Wacholderbeeren und Thymianzweig vakuumieren. Bei 55°C ca. 20 Minuten garen, anschließend kurz auf beiden Seiten heiß anbraten, würzen und servieren. 

Pastinakenstifte:
Die Pastinakenstifte in etwas Butter leicht anbraten und mit der Hälfte der Taubenjus ablöschen und einziehen lassen.

Sauce:
1/3 des Essigzwetschgenfonds mit dem Rest der Taubenjus mischen und etwas einkochen lassen.

Anrichten:
Einen guten Klecks des Pürees auf den Teller geben und mit einem Tortenkamm ausziehen. Die Brust anlegen, Zwetschgen und Stifte auf das Püree geben und mit Blutampfer garnieren. Die Sauce angießen.

 


Rinderfilet mit Sauce Bernaise,
Kartoffelgratin und Prinzessbohnen

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
600 – 800g Rinderfilet
Olivenöl, Salz, Pfeffer
20g Butter

2 Eigelbe
50 ml Weißwein
1 EL Essig
150g Butterschmalz
1 EL gehackten Estragon
1 EL gehackte Petersilie
Spritzer Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz

600g geschalte Kartoffel
100 ml Sahne
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 mittlere Zwiebel gewürfelt
10g Butter

400g Prinzessbohnen
20g Butter
1 gewürfelte Schalotte
Salz, Muskat

 

Zubereitung:
Das Filet würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter auf allen Seiten gleichmäßig anbraten und zur Seiten stellen!

Den Weißwein mit Essig und den Eigelben über dem Wasserbad schaumig schlagen und langsam das erwärmte Butterschmalz unterrühren. Die Kräuter hinzugeben und mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce in Zimmertemperatur servieren.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit den Gewürzen vermengen. Eine feuerfeste Form ausbuttern und die Zwiebelwürfel einstreuen. Die Kartoffeln einschlichten und mit der aufgekochten Sahne-Milchmischung übergießen. Ca. 45 Minuten bei 150°C ins Backrohr schieben.

Die Bohnen blanchieren und mit Butter und Schalotten anschwenken, mit Salz und Muskat würzen.

Vor dem Anrichten das Filet ca. 20 Minuten zum Gratin schieben und anschließend ca. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

 

 


Vacherin / Kartoffel / Rote Zwiebel

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
200g Kartoffeln (mehlig kochend)
100g frische Sahne
100g Vacherin
6 rote Zwiebeln
1 vorwiegend fest kochende Kartoffel (für Pomme soufflee)
100g Schnittlauch
100ml Gemüseconsomme
1,5g Agar Agar
Salz, Pfeffer, Muskat
Sakura Kresse rot
Puderzucker
500ml Sonnenblumenöl zum frittieren

Zubereitung:

Kartoffel-Vacherin-Püree:
Die Kartoffeln im Ofen bei 160°C trocken auf Salz garen (ca. 35 – 40 min). Sahne und Vacherin bei mäßiger Hitze ausziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, die Vacherinsahne vorsichtig darunter mischen und durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Vor dem Anrichten die Masse erhitzen und in einen Dressiersack abfüllen.

Rote Zwiebeln:
Die Zwiebeln im Ofen bei 160°C ca. 25 min auf Salz garen, anschließend schälen. Von 4 Zwiebeln das Herz entfernen und je eine große und eine mittlere Tube beiseite stellen. Die beiden anderen Zwiebeln halbieren, die Mittelstücke herausnehmen und die Herzen entfernen und beiseite stellen. Die Zwiebeltuben und Mittelstücke vor dem servieren im Holdomat bei 64°C temperieren und anschließend mit dem Kartoffel-Vacherinpüree füllen. Die Zwiebelherzen in Segmente schneiden und mit Puderzucker bestreuen, anschließend mit einem Brenner abflämmen, ebenso das gefüllte Mittelstück.

Schnittlauchgel:
Schnittlauch kurz in kochenden Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Gemüseconsomme mit dem Schnittlauch mixen und durch ein Microsieb passieren. Mit dem Agar Agar vermengen, einmal aufkochen und mit Salz abschmecken. Den Schnittlauchfond sofort abkühlen bis er geliert ist, anschließend mixen bis ein feines Gel entsteht.

Pomme soufflee:
Die Kartoffel schälen und auf der Aufschnittmaschine dünne ca. 3 mm Scheiben aufschneiden, anschließend kurz in kaltes Wasser legen. Mit einem runden Ausstecher ca. 3cm große Kreise ausstechen. Die Kartoffelscheiben zuerst bei 140°C ca. 3 min leicht bis sie schwimmen frittieren, anschließend bei 190°C ein weiteres mal frittieren bis sie aufgehen, danach auf ein Küchenkrepp legen und leicht salzen.

Anrichten:
Die zwei gefüllten Zwiebeltuben auf einen runden Teller stellen, daneben leicht versetzt die geflämmten Zwiebelherzen. Am rechten Rand das mit Vacherin gefüllte und geflämmte Zwiebelmittelstück. 6 Punkte vom Vacherin-Kartoffelpüree verteilen und 3 Pommes soufflee darauf setzen. Drei Punkte vom Schnittlauchgel dazwischen geben und mit der roten Sakura Kresse garnieren.

 


Schokoladenkuchen

Zutaten:
60 g Kakao
50 g flüssige Butter
4 Eigelb
20 ml Cointreau
3 Eiweiß
50 g Puderzucker
Butter
Kristallzucker 

Den Kakao mit der flüssigen Butter, dem Eigelb und dem Cointreau glatt rühren. Eiweiß mit Puderzucker zu einem steifen Schnee schlagen und unter die Schokomasse ziehen.6 Napfformen ausbuttern und mit Kristallzucker ausstreuen, die Masse einfüllen und bei 180°C etwa 6 bis 8 Minuten im Wasserbad in den vorgeheizten Backofen geben. Sofort nach dem Backen servieren.

 

Kirschsorbet
200 g Kirschen, entsteint
80 ml Kirschlikör
60g Puderzucker

Kirschen mit Likör und Puderzucker fein mixen und anschließend in einer Sorbetiére frieren.

 

Kirschwasserparfait
1 Ei
1 Eigelb
40 g Zucker
50 ml Kirschwasser
80 g weißer Kuvertüre
6 Kirschen
100 g Nüsse, gehackt
160 ml Sahne, geschlagen

Ei, Eigelb, Zucker und Kirschwasser über dem Wasserbad aufschlagen und anschließend kalt rühren. Die weiße Kuvertüre erwärmen, die frischen Kirschen halb eintauchen und anschließend in den gehackten Nüssen wälzen. Die restliche Kuvertüre zur Eier-Kirschwasser-Masse geben und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Aus Backpapier 6 Tütchen formen, jeweils in ein schmales Glas stellen, die Kirschwasserparfaitmasse einfüllen und frieren. Vor dem Servieren die gefrorenen Kegel vorsichtig auspacken, damit die Spitze nicht abbricht.

 

Anrichten
Garnitur:
6 Herzkirschen

Je 1 Schokoladenkuchen auf jeden Teller geben und schneiden, damit die Schokolade etwas auslaufen kann. Je 1 Nocke Kirschsorbet im Löffel, 1 Kegel Kirschwasserparfait und 1 Herzkirsche dazusetzen.


Apfelstrudel

Rezept für 6 Personen:

3 Äpfel (Boskop)
½ Vanillestange
10 g Butter
15 g Puderzucker
8 g Zimtpulver
2 cl Williams
Spritzer Zitronensaft
2 Strudelteigblätter
1 Eiweiß
30 ml flüssige Butter
80 g gebackenen trockenen Mürbteig
60 g gebackenen trockenen Biskuit
10 g Butter
24 Mandelsplitter geröstet
24 eingeweichte Rosinen
Vanilleschaum
200 g Vanilleeis
140 g geschlagene Sahne
Zimtstangensplitter zur Garnitur

Zubereitung:
Idealerweise verwendet man Eisenstäbe mit ca. 10cm Länge und 1 – 1,5 cm Durchmesser und rollt sie in voller Breite mit Backpapier ein. Man schneidet sich den Strudelteig in passende Streifen (10 cm x 2,5 cm). Vorher baut man noch Eckteile ein und verklebt diese mit Eiweiß. Die fertige Teigtasche mit Butter einstreichen, damit sie beim Anfang des Backens geschmeidig bleiben. Ca. 8 Minuten bei 160 °C ins Backrohr schieben, abkühlen lassen und von der Form nehmen.

Die Äpfel schälen und fein würfeln. Anschließend in Butter kurz weich dünsten. Puderzucker und Zimt vor dem Umfüllen in die Teigdachrinnen den Williams und den Zitronensaftspritzer hinzugeben. Die Apfelmasse lauwarm in die Förmchen geben und rasch servieren, sonst weicht der Teig wieder auf. Den Mürb- und Biskuitteig fein bröseln und mit wenig Butter leicht rösten. Das Vanilleeis kurz antauen und mit dem Schneebesen glatt rühren, anschließend die geschlagene Sahne unterheben und sofort anrichten. Die Mandeln in die Rosinen stecken und wie die Zimtstangensplitter als Garnitur verwenden.