Rezepte

Hubert Obendorfers hochgelobte Kreationen

Cordon Bleu

Rezept für 6 Personen:

6 dünne Scheiben vom Kalbsrücken
6 Stück 3*3 cm Emmentaler ca. 7cm lang
6 Scheiben gekochter Schinken
Salz, Pfeffer
250 g Mehl
2 Eier
60 ml Sahne
60 ml Milch
300 g Miedepain und frittierte Petersilie Zitronenzesten
2l Sonnenblumenöl
60 g Butter
800 g granierte Kartoffeln
1 Tl. Kümmel
½ El. Gehackte Petersilie
Butterschmalz, Salz, Muskat

Zubereitung:
Die Kalbsrückenscheiben zwischen zwei Folien platzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kleines Käsestückchen darin einschlagen. Nun das Kalbs-Käseröllchen in den Schinken einrollen. Das fertige Röllchensamt zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen und Fest drehen, damit ein pralle runde Form entsteht. Das Röllchen ca. 10 Minuten bei 62°C pochieren.

Anschließend kurz in kaltem Wasser abschrecken, auspacken, trocken tupfen und wie gewohnt zuerst in Mehl, dann in das Ei, Sahne, Milchmischung und zum Schluss in Miedepain wenden, im 180°C heißen Sonnenblumenöl Farbe nehmen lassen und in einer Pfanne mit schäumender Butter noch kurz arosieren. Auf ein Küchentuch setzen und die Enden abschneiden.
Rasch auf einen Teller setzen, denn der Käse beginnt zu laufen. Die Kartoffel aus Salz und Kümmelwasser holen, schälen und in Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Ring ausstechen, abtupfen und in Butterschmalz goldgelb anschwitzen. Das Butterschmalz abgießen die Petersilie und Gewürzen zugeben und neben den Cordon Bleu anrichten. Zitronen zesten und frittierte Petersilie als Garnitur verwenden.

Apfelstrudel

Rezept für 6 Personen:

3 Äpfel (Boskop)
½ Vanillestange
10 g Butter
15 g Puderzucker
8 g Zimtpulver
2 cl Williams
Spritzer Zitronensaft
2 Strudelteigblätter
1 Eiweiß
30 ml flüssige Butter
80 g gebackenen trockenen Mürbteig
60 g gebackenen trockenen Biskuit
10 g Butter
24 Mandelsplitter geröstet
24 eingeweichte Rosinen
Vanilleschaum
200 g Vanilleeis
140 g geschlagene Sahne
Zimtstangensplitter zur Garnitur

Zubereitung:
Idealerweise verwendet man Eisenstäbe mit ca. 10cm Länge und 1 – 1,5 cm Durchmesser und rollt sie in voller Breite mit Backpapier ein. Man schneidet sich den Strudelteig in passende Streifen (10 cm x 2,5 cm). Vorher baut man noch Eckteile ein und verklebt diese mit Eiweiß. Die fertige Teigtasche mit Butter einstreichen, damit sie beim Anfang des Backens geschmeidig bleiben. Ca. 8 Minuten bei 160 °C ins Backrohr schieben, abkühlen lassen und von der Form nehmen.

Die Äpfel schälen und fein würfeln. Anschließend in Butter kurz weich dünsten. Puderzucker und Zimt vor dem Umfüllen in die Teigdachrinnen den Williams und den Zitronensaftspritzer hinzugeben. Die Apfelmasse lauwarm in die Förmchen geben und rasch servieren, sonst weicht der Teig wieder auf. Den Mürb- und Biskuitteig fein bröseln und mit wenig Butter leicht rösten. Das Vanilleeis kurz antauen und mit dem Schneebesen glatt rühren, anschließend die geschlagene Sahne unterheben und sofort anrichten. Die Mandeln in die Rosinen stecken und wie die Zimtstangensplitter als Garnitur verwenden.